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做魚(yú)的放姜技巧
一、做魚(yú)何時(shí)放姜是最好
姜是去腥提味的重要調(diào)料，同時(shí)還因?yàn)榻菬嵝允澄�，能中和魚(yú)肉的寒性，所以姜是做魚(yú)時(shí)必不可少的調(diào)料之一。
不過(guò)你知道嗎，做魚(yú)是放姜的時(shí)機(jī)也是有講究的。
先放姜并不能完全去除腥味。很多人做魚(yú)時(shí)，習(xí)慣待油燒沸后先放蔥姜熗鍋，以達(dá)到除腥的目的，其實(shí)先放姜并不能完全去除腥味，這是因?yàn)轸~(yú)在加熱的過(guò)程中，汁液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥作用。
下油后應(yīng)先放魚(yú)，等上五六分鐘，待蛋白質(zhì)凝固后再放入生姜。也可在燒魚(yú)湯的時(shí)候加入適量的米醋或料酒，同樣能達(dá)到去腥的效果。
另外，炸魚(yú)時(shí)魚(yú)粘鍋，做紅燒魚(yú)時(shí)魚(yú)肉容易碎也是做菜時(shí)經(jīng)常遇到的問(wèn)題�？梢栽跓裏岬腻伬锓庞秃笤偃霭邀}，也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍，炸魚(yú)就不容易粘鍋了。做紅燒魚(yú)時(shí)，要先在鍋里把魚(yú)煎透，油溫要高。燒魚(yú)時(shí)湯不宜過(guò)多，一般以水沒(méi)過(guò)魚(yú)為度。翻動(dòng)魚(yú)用的鏟子不要過(guò)于鋒利，以防弄碎魚(yú)肉。
二、破了苦膽，別忘用堿
剖魚(yú)的時(shí)候，一不小心把苦膽弄破了這是常見(jiàn)的事。膽汁污染了魚(yú)肉，使魚(yú)肉帶有苦味，很不好吃。破了苦膽通常用水洗不大管用，您可以用純堿來(lái)解決。具體的方法是：先用涼水把魚(yú)沖洗干凈，把膽水染黃處洗白。在撒點(diǎn)純堿，稍等片刻，再用水沖凈。如果膽汁污染面大，可把魚(yú)放到稀純堿中浸泡片刻，然后在清洗，苦味便可消除。
為什么純堿可以除去魚(yú)膽苦味呢？這是因?yàn)槟懰挟a(chǎn)生苦味的主要成分是膽汁酸，膽汁酸難溶于水，一般很難用水洗凈。用水沖洗的目的只在于洗去尚未滲入肉內(nèi)的膽汁。而滲入肉內(nèi)的膽汁遇純堿后則發(fā)生中和化學(xué)反應(yīng)，使膽汁酸變成可溶于水的膽汁酸鈉，這是再用水洗滌、浸泡一下，把多余的堿及滲出的膽汁酸鈉洗去，苦味即可基本清除。
三、活魚(yú)不宜馬上烹調(diào)
在日常生活中，人們都認(rèn)為活魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，把“活魚(yú)活吃”奉為上等菜肴。其實(shí)，這種吃飯是不科學(xué)的，無(wú)論是從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上看還是從味道上看，活魚(yú)或剛死的魚(yú)，都不是食用的最佳時(shí)間。
魚(yú)類(lèi)死后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，肌肉逐漸僵硬，處于僵硬狀態(tài)的魚(yú)，其肌肉組織中的蛋白質(zhì)沒(méi)有分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。吃起來(lái)不僅感到肉質(zhì)發(fā)硬，同時(shí)也不利于人體消化吸收。當(dāng)魚(yú)體進(jìn)入高度僵硬后，即開(kāi)始向溶解階段轉(zhuǎn)化。這時(shí)魚(yú)中豐富的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸，處于這個(gè)階段的魚(yú)不管您用什么方法烹制，味道都是非常鮮美。
四、魚(yú)肉用鹽喂，加工不易碎
魚(yú)，是人們膳食結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，隨著人們生活水平的提高，對(duì)魚(yú)品的需要越來(lái)越大，烹制方法也是日趨多樣，有的魚(yú)整條加工，有的魚(yú)切成魚(yú)片、魚(yú)丁，炸、熘、爆、炒…做成各種菜。
魚(yú)肉的肌肉纖維細(xì)軟，切成丁片后，如不采取措施，在加工過(guò)程中很容易破碎，影響菜肴品質(zhì)。為了保持塊形完整，在烹調(diào)加工前，您不妨在加工好的魚(yú)肉上放少許鹽腌一下就不會(huì)碎了，這是因?yàn)轸~(yú)肉中的蛋白質(zhì)在適量鹽的作用下，發(fā)生凝固、收縮，并由于蛋白質(zhì)分子間的相互作用，成為具有彈性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使魚(yú)肉有一定的韌性而不易破碎了。
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